Com o objetivo de obter linhagens de leveduras com características de importância para a indústria vinícola, empregou-se a técnica da fusão de protoplastos. A atenção foi dirigida a duas características: floculação e não produção de H2S. Uma vez que cada característica é de baixa frequência (1% cada) em leveduras vinícolas, torna-se pouco provável a ocorrência natural de uma linhagem com ambas as características. O cruzamento foi realizado via fusão de protoplastos pois as linhagens apresentaram incompatibilidade sexual. Inicialmente foram obtidos os mutantes auxotróficos contrastantes e posteriormente suas marcas foram avaliadas quanto à reversão e, em seguida foram determinadas suas curvas de crescimento. Obteve-se a protoplastização por tratamento com Novozym 234 e a fusão foi mediada por PEG 40% e CaCl2 1,2 M. A taxa de fusão de protoplastos foi de 2,7x10-4, sendo que das colônias resultantes, 54,6% continuaram o crescimento após transferência para MM, "minimal media". Após várias transferências em meio YEPD foram selecionadas as linhagens floculantes e H2S-.

In order to obtain yeast strains with important characteristics for the wine industry, protoplast fusions were performed. Attention was driven to two important traits: flocculation and of H2S production. Because both are traits occuring at low frequency in wine yeast (1% each), their natural occurence is unlike. Crossing was made through protoplast fusion because strains were sexualy incompatible. Initially, auxotrophic contrasting mutants were obtained, their marks were tested for reversion and finally, their growth rates were determined. Protoplasts were obtained after treatment with Novozym 234 PEG and CaCl2. The rate of fusion was 2,7x10-4, and 54,6% of the resulting colonies were able to grow on minimal media. After several transfers to YEPD media, the flocculant and H2S- productive strains were selected.

O presente trabalho teve por objetivo avaliar os efeitos de L. fermentum em cultura mista com S. cerevisiae sobre a viabilidade celular da levedura, bem como outros parâmetros relacionados com os produtos metabólicos bacterianos. Os microrganismos foram cultivados individualmente em meio de caldo de cana-de-açúcar diluído e suplementado com extrato de levedura e peptona. A partir da mistura de ambas as culturas foi acompanhada a viabilidade celular da levedura em ensaios denominados: cultura mista ativa, bactéria inativada por esterilização e inativada por agentes antimicrobianos. Nos cultivos onde foi observada floculação, foi testada a ação de enzimas do grupo peptidohidrolases (papaína, bromelina e ficina). A cultura mista ativa apresentou redução da viabilidade levedura de 96% em 12 horas. Nos ensaios utilizando as culturas bacterianas inativadas, as reduções médias foram de 50 a 60% nas primeiras 12 horas, chegando a 80-90% com 24 horas. O cultivo bacteriano inativado por esterilização produziu menor redução de viabilidade que os cultivos inativados por agentes antimicrobianos. No experimento com enzimas, foi observada ação desfloculante ainda não relatadas, confirmando a natureza protéica do causal da floculação.

The aim of this work was to study the cellular viability of the yeast S. cerevisiae in mixed culture with L. fermentum, considering the growing conditions and bacterial metabolic products. The microorganisms were cultivated individually in sugar cane juice supplemented with yeast extract and peptone. Yeast viability was investigated in mixed culture with active bacterial culture and with inactivated bacterial culture (by heat sterilization or by addition of antimicrobial agents). Deflocculation tests were performed on yeast flocculated cultures using peptidohydrolases group enzymes (papain, bromelin and ficin). In mixed active culture, yeast viability reduction of 96% was noticed after 12 h. In assays using the inactivated bacterial culture, reductions were between 50 to 60% during the first 12h, and reaching 80-90% after 24h. The influence of bacterial metabolic products on yeast viability was observed. A deflocculation ability of papain, bromelin and ficin, not yet reported in the litterature, was also observed, confirming the protein involvement in the floc formation by L. fermentum.